TURCINIEDDHI (Involtini di Agnello)

Tutti pazzi per i Turcinieddhi, gli involtini di interiora di agnellini e capretti da latte, che hanno un gusto delicato e al tempo stesso amarognolo. “Per fare i turcinieddhi”, “si usano solo le interiora di agnelli e capretti da latte, che non vengono mai fatti uscire al pascolo. Gli antichi dicevano che erano nfurchiati perché vivevano al chiuso. Per avere i turcinieddhi si puliscono per bene le interiora e le si farciscono con gli organi interni dell’animale, come il cuore, i polmoni e il fegato, tritati. Per dare il giusto sapore poi si utilizza lo strato di grasso che avvolge lo stomaco dell’agnello”.

Con un pizzico di prezzemolo e un po’ di sale, i turcinieddhi sono ottimi per essere arrostiti alla brace. Nei ristoranti sono molto richiesti. Ma anche i privati ne consumano in gran quantità soprattutto durante i week end. In gran parte del Salento, il loro nome è turcinieddhi. Ma in alcuni paesi vengono chiamati anche gnommarieddhi.

INGREDIENTI

- Le interiora di un agnello da latte

- prezzemolo

- sale

- pepe (q.b.)

COME SI PREPARA

Si aprono le budella e si lavano bene ripetutamente sotto l'acqua corrente poi si strofinano a lungo con il sale e si rilavano nell'acqua.
Si lasciano sgocciolare ed asciugare con uno strofinaccio pulito. a questo punto si mette il sale,
il pepe, le foglie di prezzemolo e si procede con il fegato, il polmone, il cuore,
legando il tutto con le budella.
Sono pronte da cuocere sulla brace.

Pasticciotto Obama

Obama rivoluziona tutto. Anche il pasticciotto.
A inventarlo, impastando farina, uova, zucchero e cacao, è stato Angelo Bisconti, pregiato pasticciere salentino nel suo laboratorio artigianale, pasticceria, gelateria e rosticceria “Cherì” in via San Francesco a Campi Salentina(Lecce) che gestisce insieme a sua moglie.
Angelo e i suoi fedeli collaboratori Andrea Maci detto Paolino e Federica Schiavone da tempo stavano lavorando ad una novità a base cioccolato che rimarcasse comunque la storia salentina. «Volevo un dolce semplice ma fuori dai canoni. E l’elezione a presidente degli Stati Uniti di Barack Obama è stata per me la classica scintilla».

Ecco quindi che il pasticciotto, dolce salentino per eccellenza, come per magia di venta nero.

La bella idea sembra dunque tramontare quando il Bisconti decide dall’alto della sua preparazione di cambiare impostazione. “Cambiamo! Togliamo una percentuale di grassi e di zuccheri e aggiungiamo il cacao” esclama, preso dal lampo di genio. Ed infatti, ne esce fuori un impasto elastico ed omogeneo confortato da un’ottima prova cottura. Compiuto il primo passo, manca l’ultimo e decisivo sforzo: affiancare alla nuova creatura un ripieno che ne risalti le qualità. Sono Andrea e Federica ad entrare in scena suggerendo una crema nuova basata su zucchero, uova, farina e cacao pastorizzando il tutto. Esito: sufficiente, ma non soddisfacente.
Come sempre, ci pensa dunque Capitan Angelo a regolare la quantità dei vari ingredienti della crema, a dare forma tonda al nascituro e cuocerlo alla temperatura ottimale.

more info: www.pasticciottoaobama.com

"Porcedduzzi" dolce Salentino

"Purcedduzzi" dolce salentino tipico di natale

ingredienti
1 kg farina (di grano duro oppure 00)
1/2 bicchiere di olio di oliva
3 mandarini
sale q.b.
1 bustina di pinoli
cannella in polvere
2 vasetti di miele oppure sciroppo di zucchero
vino bianco q.b.

far dorare le scorse del mandarino nell'olio di oliva (senza farlo sfumare troppo) aggiungerlo nella farina setacciata unitamente al succo dei mandarini, il sale, ed impastare il tutto con il vino bianco. Dopo aver formato un impasto abbastanza denso, formare una palla e lasciare riposare per circa un paio di ore.
successivamente lavorare bene la pasta e formare dei bastoncini dai quali ricavare dei cubettini che saranno poi lavorati a mò di gnocco. Preparare l'olio di oliva e friggere i purcedduzzi poco per volta, poggiarli sulla carta assorbente per liberarli dell'olio in eccesso.
Sacaldare il miele a bagnomaria e passarvici i purcedduzzi con la schiumarola, scolarli bene e disporli direttamante su di un piatto di portata. Decorare con pinoli e cannella in polvere.

CURIOSITA'

*Invece del miele, a seconda dei gusti, i purciadduzzi si possono immergere nello sciroppo di zucchero seguendo lo
stesso procedimento delle cartellate (vedi ricetta) e si dispongono nello stesso piatto insieme alle cartellate.
*Una volta i cubettini dei basta si lavoravano a mò di gnocco usando le "fische", cioè le forme in giunco dove si versava il formaggio fresco o la ricotta.

Il Pasticciotto

IL PASTICCIOTTO SALENTINO

INGREDIENTI:
Pasta frolla, crema pasticciera, formine ovali.

PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla e farla riposare 30 minuti. Preparare la crema pasticciera e farla intiepidire. Mettere la palla di pasta frolla sulla spianatoia spolverata di farina, col mattarello formare una sfoglia spessa 7-8 millimetri quindi, imburrare gli stampini, spolverarli di farina eliminandone l'eccesso.

Con la pasta frolla coprire fondo e pareti degli stampini e bucherellarla con le punte della forchetta. Riempire di crema pasticciera fino all'orloe con un altro pezzo di pasta frolla coprire come fosse un coperchio facendo aderire bene e ovalizzandolo in forma convessa con le mani. Spennellate col bianco d'uovo leggermente battuto e mettere gli stampini in forno gia' caldo a 170° e far cuocere per 10 minuti; aumentare la temperatura fino a 200° e far cuocere fin quando la superficie dei pasticciotti sara' divenuta color ambra chiaro.
Togliere gli stampini dal forno, attendere che i pasticciotti si raffreddino, quindi toglierli dagli stampini delicatamente.

La Cucina Salentina

La cucina Salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.

È una cucina povera, ma allo stesso tempo ricca. È sicuramente povera per gli ingredienti usati a partire dalle farine poco raffinate e quelle d'orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra Salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini. In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora.

Nonostante la povertà di ingredienti la cucina Salentina è ricca di fantasia. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora di agnello si realizzano involtini dal sapore deciso e prelibato. Una parte della pasta cucinata con i legumi viene fritta in olio d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e una consistenza croccante. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana e la menta.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.